|
 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
1.
Уха (рыбный суп).
2. Заливное (студень).
3. Рыба жареная.
4. Рыба запеченая.
5. Рыба копченая.
6. Шашлык.
7. Рыба вяленая.
8. Балык.
9. Барбекю.
10. Рыба соленая.
11. Форшмак.
|
1. Уха простая и тройная
Уха простая и тройная
Никакое изысканное блюдо не сравнить с ароматной ухой из только что
пойманной рыбы, сваренной здесь же, на костре. Лишь караси и лини не
годятся для ухи — они пахнут тиной.
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки
и жабры, особенно у окуня (, чебака и сазана. Если этого не
сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски
примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не
слишком переполняя посуду.
Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу
и варите еще 20 минут на медленном огне.
Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если
ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба
разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и
уха готова.
Если она окажется пересоленной, растворите в ней
небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от
раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек
на несколько минут.
Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных ( но
с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем
слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же
образом вторую и третью порции малоценной рыбы с
добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и
отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу
(леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу
сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп
и зеленый лук.
Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы
— риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100
граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха
не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной
ложкой.
Уха Тройная с дымком
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления —
в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды.
Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в
двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь
и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить.
Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но
выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и
горькая. Слизь на ершах и бирючках дает
ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет
почетное звание "коменданта" ухи...
Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить
уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в
литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода
должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а
вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из
кипятка..." Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не
делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и
прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и
тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу,
морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно
положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который
растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после
варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и
варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба
разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок
опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не
пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают
— тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в
котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу.
Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые
с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира
размером в пятак...
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие,
специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке
противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего
понемногу и непременно в конце варки. Только так можно
узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее
правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем
слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться
неукоснительно. Только архиерейская уха допускает
отклонения: она варится на курином бульоне, со
сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе —
кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый
вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный
прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!)
торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови.
Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек
лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за
уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на
10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха,
если и слегка остынет. |
|
2. Заливное из судака
Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать
небольшими порциями и опустить в кипящую воду со
специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу
вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар
положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить
репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 —1, 5
часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить
в нем замоченный в воде желатин.
В воде со льдом и солью охладить металлические формы
для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе.
Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров,
жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки
лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе.
Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе.
Блюдо охладить.
Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду
и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.
Судак заливной
Судака весом 1,5-2 килограмма очистить, выпотрошить и промыть. Срезать
плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не
повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном
бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же
отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По
бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить
их с помощью небольшого количества желе; по борту блюда уложить
нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и
отставить, пока оно не застынет.
Готовое блюдо подавать к столу с хреном или майонезом.
Заливное из окуня
Удалить все плавники, отделить головы, вынуть жабры. Сделать узкий срез
кожи со спины, разрезать тушку по всей длине со стороны брюшка и
выпотрошить. Поддеть концом ножа край кожи от головы и одним движением к
хвосту снять ее с одного бока рыбы, затем с другого.
Кожу с чешуей отварить вместе с плавниками и специями, затем
процедить через сито. Отварить окуня, разрезать на куски, разложить на
глубоком блюде вместе с ломтиками лимона, остудить, залить
приготовленным отваром и поставить на холод.
|
3. Рыба,
жареная на костре
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая нагревается
равномерно, или на противне, используя таганок.
Растительное масло (подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое)
налить в глубокую сковороду или противень (5—10 процентов от веса рыбы)
и как следует разогреть на костре. Затем в горячее масло положить рыбу —
целой тушкой или кусками, посыпанными солью, черным молотым перцем и
панированными в муке или тертых сухарях. Жарить до образования
золотистой корочки со всех сторон.
Можно смешать растительное масло со сливочным или
свиным жиром, в этой смеси рыба хорошо подрумянивается
и меньше подгорает. Переворачивать ее надо лопаточкой или
решетчатой ложкой.
Жар костра, на котором готовят крупную рыбу, должен быть небольшим,
чтобы тушка равномерно прогревалась. Для мелкой рыбы, напротив,
желателен сильный жар, так как она «прокаливается» быстрее, чем крупная.
Если обжариваются очень толстые куски, то сковород надо накрыть и
потомить рыбу до полной готовности. Срок хранения
жареной рыбы на холоде — 36 часов, затем она теряет свои вкусовые
качества.Рыба в тесте
Филе мороженой рыбы (хека, окуня, трески и т. д.) нарезать кусками
толщиной 3—4 сантиметра, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить
соль, черный молотый перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в
холодильник для маринования на 20— 30 минут.
Затем приготовить тесто: в муку влить теплое молоко, растительное масло,
перемешать, посолить и отставить на 10 минут. За это время взбить яичные
белки, которые надо добавить в массу, осторожно ее перемешивая.
В кастрюлю налить растительное масло и нагреть. Каждый кусок рыбы
обмакнуть в тесто и обжаривать в масле (2—3 минуты) до образования
розовой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.
Расход продуктов на 4 порции: филе мороженой рыбы — 700 граммов, мука —
1 стакан, молоко — 2 стакана, 2 яйца; растительное масло для теста — 2
столовые ложки, для обжаривания рыбы — 200—300 граммов.
Рыба жареная по-сельски
Перед приготовлением рыбу подержать в молоке. Это придает ей мягкость и
особый вкус. Чтобы куски при жарений не разваливались, их надо
предварительно посолить, обвалять в муке и
дать полежать 10-15 минут. Положить на сковороду
в горячее растительное масло. Чтобы оно не разбрызгивалось, надо накрыть
сковороду опрокинутым дуршлагом.
Судак под маринадом
Судака очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными
кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2-3 моркови, корень петрушки,
2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в
кастрюлю, добавить 3- 4 ложки растительного масла и
слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного
пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть
крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана
некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью
и сахаром и охладить.
Судака под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на
глубоком блюде.
|
|
4. Рыба,запеченная с яйцами и молоком
Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками,
посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой
сковороде до полуготовности.
Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом.
Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить
эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми
сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и
довести до готовности.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0, 5 литра молока,
3—4 яйца, 2, 5 столовой ложки топленого масла, 50—60 граммов сыра.
Рыба, запеченная в сметане
Куски рыбы: судака, сазана, щуки посолишь, посыпать перцем, обвалять в
муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также очищенные,
промытые белые грибы и нарезанный кружочками картофель. Рыбу уложить на
смазанную маслом сковороду, а на каждый кусок - кружки сваренного
вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу жареным картофелем
и полить сметанным соусом.
Посыпать рыбу тертым сыром, полить растопленным маслом
и поставить в духовой шкаф на 5- 6 минут, чтобы она подрумянилась. Затем
переложить рыбу на блюдо и подавать к столу, посыпав мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Соус: в подогретую сметану добавить чайную ложку муки, смешанной с таким
же количеством масла, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Расход продуктов: 750 граммов рыбы (или 500 - филе), 800 граммов
картофеля,. 2 стакана сметаны, 2 яйца, 200 граммов свежих белых грибов,
25 граммов сыра, 2 столовые ложки муки и 4 столовые
ложки масла.
Рыба в горшочке
Куски или филе рыбы (600 граммов морского окуня, трески, хека, щуки и т.
д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле.
Отдельно обжарить 4-5 луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и
залить молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Положить специи - лавровый
лист, перец-горошек, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне до
готовности. Отдельно подать посыпанный зеленью и политый растительным
маслом отварной картофель.
Гаше из рыбы
Рыбу (пресноводную или морскую) разделать на филе с
кожей, но без костей и мелко порубить. Посолить, поперчить,
добавить мелкорубленый чеснок, яйцо, залить молоком, добавить молотые
сухари. Масса не должна быть очень густой. После этого
выложить гаше на смазанный жиром противень, сбрызнуть сверху жиром и
запекать в духовке.
Расход продуктов: 1150 граммов рыбы, 2 яйца, 300 граммов молока, 50 -
сухарей, 60 - масла, 2 зубца чеснока, перец,
соль.
Рыба в фольге
Очистить рыбу и нарезать на куски, посолить, поперчить и положить на
фольгу. Туда же поместить нашинкованные, посоленные и поперченные
морковь и лук, лавровый лист, перец, зелень петрушки, добавить немного
растительного масла или бульона. Завернуть фольгу, перевязать
ниткой, переложить на противень, сбрызнутый водой, и запекать в духовке
в течение 15-20 минут.
Судак на вертеле
Очищенного и промытого небольшого судака разделать на филе и
удалить кости. Нарезать кусками, посолить и поставить на холод. Через
час нанизать подготовленные куски судака
на вертел, смазанный подсолнечным маслом, и обжарить их
до золотистого цвета со всех сторон над раскаленными углями.
Когда рыба подрумянится и при прокалывании из
нее начнет выделяться бесцветная жидкость, снять куски, разложить их
на блюде, на каждую порцию поместить небольшие кубики сливочного масла,
посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.
Судак в горчичном соусе
Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на
куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными
кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить
в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в
казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить
соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы
добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком,
лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой
на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
Судак с рисом
Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и
обвалять в муке, смешанной с молотым красным не жгучим
перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный
кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке,
затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис
уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и
запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с
маринованными овощами и свежим белым хлебом.
Фаршированная щука
Щуку очистить от чешуи, подрезать вокруг головы и у плавников кожу
и осторожно снять ее «чулком», стараясь не повредить. Затем мясо
отделить от костей и вместе с сырым репчатым луком пропустить через
мясорубку, добавить размоченный в молоке черствый белый хлеб и еще раз
провернуть через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить измельченный
чеснок и сырое яйцо. В полученную массу добавить размягченное сливочное
масло или маргарин, хорошо перемешать и развести
молоком.
Полученным фаршем наполнить снятую кожу и голову (без жабр), сшить
голову с «туловищем», завернуть в марлю и уложить фаршированную щуку на
решетку в небольшой котел или широкую кастрюлю. Залить щуку бульоном,
сваренным из рыбных костей. Положить
лавровый лист, нарезанную морковь, свеклу, промытую шелуху лука, соль,
душистый перец-горошек, закрыть крышкой и варить на
медленном огне 1, 5—2 часа.
Рыбу охладить, не вынимая из бульона, затем освободить
от марли, ниток, выложить на блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона
и полить процеженным бульоном, в котором варилась
рыба.
Подавать с салатом из свеклы, с хреном.
К горячей фаршированной щуке в качестве гарнира лучше подать вареный
картофель, капусту, морковь, стручковую фасоль.
Таким же способом можно фаршировать судака, сазана, треску,
карпа.
Расход продуктов: рыба— 1 килограмм, белый хлеб — 100 граммов, молоко
или вода — 120, репчатый лук — 280, масло или сливочный маргарин — 50,
чеснок — 6 граммов, 1 яйцо, специи по вкусу.
Холодная щука
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить и
промыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить
туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу,
добавить селедочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую
щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и
хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое
блюдо петрушкой и дольками помидоров.
Щука, запеченная с картофелем
Небольшую щуку (весом до 1,5 килограмма) очистить, выпотрошить, промыть
и нарезать поперек на порции. Посолить и уложить на противень,
смазанный жиром. По краям разместить заранее
отваренный "в мундире", очищенный и нарезанный кружочками
картофель. Все залить горячим рыбным бульоном, приготовленным с
соответствующими специями, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо
разогретой духовке. Подать со свежим ржаным хлебом и салатом
из квашеной капусты.
Щука,запеченная с грибами
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в
керамическую или эмалированную посуду, посолить,
поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью
петрушки или укропа, добавить 1—2 лавровых
листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным
уксусом и отставить на 30 минут на холод.
Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны.
Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами,
сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45— 60 минут.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука,
1 —2 лавровых листа, 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла.
Лещ в масле
Очищенного и выпотрошенного леща натираю солью и лавровым листом и
отставляю на час.
На противень наливаю растопленные маргарин и сливочное масло, смешанные
с растительным, чтобы слой жира был не менее 5 миллиметров, кладу рыбу и
ставлю в предварительно прогретый до 150 градусов духовой шкаф.
Температуру увеличиваю.
Через 20 минут, когда рыба сверху покроется золотистой корочкой,
смазываю ее густой сметаной и вновь ставлю в духовой шкаф. Через 10
минут поливаю рыбу жидкостью, которая образовалась на противне, и снижаю
температуру. Спустя 10 минут снова поливаю леща образовавшимся
соусом.
Получается очень вкусное деликатесное блюдо. Таким же образом запекаю
карася, карпа.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ,2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек
растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные
сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в
духовке.
Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный
лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну
глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке)
гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2
столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу,
зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Карасi, запеченi в сметанi
Обчищених i промитих карасiв обсушують рушником, натирають
сiллю, посипають перцем, обкачують у борошнi i обсмажують з обох бокiв.
Смажених карасiв кладуть на лист або сковороду, змащену жиром,
обкладають кружальцями смаженої картоплi, заливають сметаною, посипають
сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом i запiкають у духовцi.
* 600 г карасiв, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничних
сухарiв, 2 ст. ложки борошна, 1.5 склянки сметани, 1
кг картоплi, 1 ст. ложка вершкового масла для смаження картоплi, сiль,
перець.
Риба, тушкована з овочами
Обчишену i промиту рибу нарiзують на порцiї, панiрують у борошнi,
обсмажують на маслi. Пiдготовленi й обчищенi буряки,
моркву, петрушку, селеру, солодкий перець нарiзують дольками, а
цибулю - пiвкiльцями. У широку каструлю складають шарами рибу й овочi,
заливають бульйоном, пiдготовленим iз вiдходiв риби, або водою, додають
перець-горошок, лавровий лист, солять i тушкують на легкому вогнi
1.5-2 години. Подають на стiл з вiдварною картоплею чи картопляним пюре.
* 1 кг риби, 1-2 ст.ложки борошна, 2 ст.ложки вершкового
масла, 2 буряки, 2 морквини, по 1 корiнцю петрушки, селери,
2 шт. солодкого перцю, 2 цибулини, сiль, перець, лавровий лист,
зелень.
|
|
5. КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того,
есть еще способ ускоренного копчения — в
металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается
печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу.
Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40—50
сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода
делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и
возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра.
В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а
затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она
не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы
из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают
овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой
пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги.
Температура дыма в трубе не должна превышать 30—40°.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают
огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не
должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба
готова к употреблению. Ее укладывают в тару с
отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить
В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных
рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе.
Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.
В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться
переносной походной коптильней. Ее делают из
белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5
миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250
миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной
сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи
или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой
укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на
костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо
на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит
через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно
использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена.
В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного
копчения рыбы.
Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра
двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и
огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной
машине — получится мешок.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и
вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200
сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170
сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху
колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под
гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю
целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю
вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась.
Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два.
В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост,
крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы
одна не касалась другой.
В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на
каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается
опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими
подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7
минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости
добавляю травы.
Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во
второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день
копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро
подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если
ее держать в пленке) и не ржавеет.
|
| 6. ШАШЛЫК из
рыбы
Состав
рыба (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг)
- 3 кг,
натуральный гранатовый сок - ~700 мл,
растительное масло - ~2 столовые ложки,
хмели-сунели,
кориандр,
соль,
свежемолотый перец
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще
раз промыть и обсушить.
Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в
кастрюлю.
Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком
(лить сок прямо на специи). Рыба должна быть покрыта соком.
Очень аккуратно перемешать руками, поднимая снизу
вверх.
Добавить растительное масло и еще раз перемешать.
Придавить рыбу перевернутой тарелкой и оставить
мариноваться на 3-4 часа, периодически аккуратно перемешивая.
Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и
жарить над углями до готовности. |
|
7. Рыба вяленая
Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже "юный пионер". Что
может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом
промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается
вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок
фанеры…
Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему
берет соль и каждой рыбе нужен определенный
срок, чтобы она "созрела".
Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных
экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы,
пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо
присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так
до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом
(гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:).
В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте
(погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может
"попухнуть" не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную
1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.
После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь
и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать
рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше
проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу
проколоть тогда рыба не так "пухнет"), внутренний жир из такой рыбы
впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому
продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к
пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое
отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже
нагуляла жирок и плохо сохнет.
Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в
холодильнике в бумажном пакете от "Макдональдза" (до 6 месяцев и более).
Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую
банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку
спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки
своеобразный запах и нормальный вкус. Если Вы угостите ей бывшего
моряка-подводника, то он от Вас не отстанет пока не уничтожит всю рыбу.
ВЯЛЕНИЕ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее
надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем
развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага
вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее
сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с
помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из
нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если
уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый
полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4).
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине
или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
"МАЗЬ от МУХ"
На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и
смазываем этим "провансалем" развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся
и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же
сядет - не переживайте яйца она не отложит!
|
| 8. БАЛЫК
Итак, нам понадобится :
* собственно рыба, крупная жирная рыба - сом, сазан
(лучше морской), пеленгас, толстолобик, кумжа, осётр - от 10 кг (сома,
лососевых и осетровых - можна весом и поменьше).* специи - кориандр,
тмин, лавровый лист и душистый перец - по индивидуальному вкусу, но моя
рекомендация - для речной и донной рыбы побольше, для морской и
проходной - поменьше, а для ценных пород рыб вообще - чуть-чуть, если уж
сильно хочется.* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на
килограмм живого веса рыбы* сахар - по 2-3 столовые ложки на кило* если
хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте
чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и
так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.* топорик
(особенно если у вас сом)* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет
впоследствие всё это придавить)
1. Разделываем
Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный
пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно.
Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда
желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную
вещь но для разделки сома от 10
кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем
брюшко :Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под
позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите
конечный продукт, может банально горчить.
Далее - отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко
надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде
приблизительно одинакова :
2. Режем.
Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой
ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина.
На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно
крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора
сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия -
если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в
глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной
жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и
опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :Так, едем
дальше.
3. Засаливаем.
Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так
чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская
нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На
Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что
ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в
указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи
- по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной
миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их
солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили
- накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём
деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в
холодильник. Не в морозилку!
4. Промываем и вывешиваем.
В принципе 6-ти дней обычно достаточно для
просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с
соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик,
рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были
случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых
качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.
Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и
ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же
эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды
столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но
вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и
ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того,
что внутри происходит.
После того как рыба промыта - развешиваете её на
прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её
марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом.
Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших
палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части,
которые имеют тенденцию к слипанию.
Два-три дня балык повесит - и можно употреблять,
под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он
упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только
остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....
Впрочем в заглавии я пару кусочков, уже без шкуры
показал.
Как всегда, disclaimer, рецептов засолки и
маринования рыбы - существует туча, возможно даже ещё боьше чем
вариантов происхождения и приготовления котлет по-киевски, есть вариант
с закапыванием в глину, с погружением во всякие меловые растворы, с
добавлением селитры, с закапыванием просто в землю (моя бабушка такое
любила) - a la "омуль по-байкальски", её потом можно коптить - холодным
способом, горячим, можно сахар и не добавлять ну и т.д. и если вы знаете
рецепт лучше, то поделитесь с нами, или прокомментируйте своими словами
какие-то особенности или отличия, а просто демонстрировать отрицательное
отношения к рецепту, потому что он не совпадает с приведенным в
методической работе по промышленной засолке рыбы Московского техникума
общественного питания №9 - не надо, зачем? Да фото развески рыбы нету -
я отдал тушку фотика чистить, и банально нечем было их сделать. |
| 9. БАРБЕКЮ
Способ приготовления рецепта:
Полку гриля выстелите фольгой. За 2 минуты до
использования нагрейте гриль до высокой температуры. При использовании
деревянных шампуров предварительно замочите их на 30 минут в холодной
воде, чтобы они не подгорели.
Для соуса смешайте рыбный бульон, кетчуп,
вустерширский соус, уксус, сахар, табаско и томатную пасту и варите на
медленном огне в течение 5 минут.
Выньте шампуры из воды, нанижите на них кусочки
рыбы, лук и помидоры, чередуя между собой. Приправьте по вкусу солью,
перцем и смажьте соусом.
Жарьте на гриле 8–10 минут, периодически поливая
соусом. Часто переворачивайте шампуры для равномерного приготовления
блюда со всех сторон. Подавайте на стол с вареным рисом. |
|
10. Рыба соленая
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань,
рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том,
чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать
ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная
соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага,
которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не
получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не
обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на
куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не
повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают
через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от
позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо
вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы
ускорить процесс, в брюшную полость через
анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью
медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из
стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется
предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под
чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль.
После этого рыбу укладывают в подготовленную
емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и
укладывают слоями.
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или
мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова
к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли
составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху
на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует
образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные
бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели
между прутьями корзины или досками ящика.
На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в
прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак,
бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на
10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный
вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут
кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет
смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу,
в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в
зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо
вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и
уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого
тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу,
например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком
сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды
килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении
мелкой рыбы.
Провисной посол.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных
прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна
тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых
мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На
горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой
песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является
гнетом .
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо
протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть
потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают
снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость,
заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают
эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые
прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета.
Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной
воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить,
варить. |
| 11. ФОРШМАК
Состав
филе сельди (слабосоленое) - 250-300 г,
лук репчатый (лучше красный салатный лук) - 1
средняя шт,
яблоко (кислое или кисло-сладкое) - 1-2 шт,
сливочное масло - 100 г,
плавленый сырок (типа "Дружба") - 100 г (1 пачка),
1 ломтик белого хлеба без корок,
зелень петрушки, укропа,
свежемолотый перец
Филе сельди нарезать кусочками.
Яблоко вымыть, очистить и нарезать кубиками.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Сырок нарезать кубиками.
Зелень вымыть, обсушить и крупно нарезать.
Хлеб замочить в небольшом количестве воды и
оставить до набухания. Набухший хлеб хорошо отжать.
Сливочное масло оставить при комнатной температуре
(масло должно стать мягким).
Все компоненты пропустить через мясорубку или
сложить все ингредиенты в блендер и
измельчить до однородной массы.
* В форшмак можно добавить отварные яйца.
* Во время приготовления пробуйте форшмак.
Возможно, по-вкусу, Вам захочется добавить еще какие-то компоненты
(например, чуть больше яблок или лука).
Готовый форшмак сформировать в виде "рыбки",
выложить в селедочницу и украсить зеленью. |
|
 БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
1.
Блюда из рака.
2. Блюда из креветок.
3. Блюда из Рапаны.
4. Блюда из мидий.
5. Блюда из гребешка.
6. Блюда из краба.
7. Блюда из кальмара.
8. Салат из морской капусты. 9. Блюда
из трепанга. 10. Блюда из устриц. 11.
Блюда из осьминога.
| 1.
Блюда из рака.
Раки отварные.
Для приготовления "Раки вареные" нам нужны
следующие ингридиенты:
- эстрагон, укроп, перец горошком, лист
лавровый, соль - по вкусу
- лук репчатый - 5 шт.
- морковь - 10 шт.
- раки - 10 шт.
В кастрюлю налить воду на три четвертых объема,
положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец
горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После
этого опустить в котел живых, предварительно промытых раков, накрыть
котел крышкой и варить 10-15 минут на сильном огне. После того как они
сварятся, дать им постоять 10-15 минут.
Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у
них, как его принято называть, "шейка", подогнут под брюшко, при
разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается,
принимая первоначальное положение. Вареных раков можно подавать как
холодными, так и горячими.
Раки
по-русски
раки - 36 шт.
лук репчатый - 3 шт.
зелень укропа и петрушки - по 1 пучку
лавровый лист - 1 шт.
перец черный горошком
соль
Воду посолите, добавьте пучки зелени, лук, лавровый
лист, перец, проварите 1-2 минуты, затем положите промытых раков. Варите
их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не
станут ярко-красными. Оставьте раков до подачи в горячем отваре, затем
выложите на блюдо, прикройте полотенцем на 3-5 минут.
Подавайте раков с лимоном и зеленью.
Раки,
варенные в пиве
- раки - 10 шт.
- пиво - 1 бутылка (500мл)
- соль - 1/2 ст.л.
В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного
воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10-12
минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его
принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко
оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая
первоначальное положение. При подаче раков выложить в миску и залить
отваром, в котором они варились и подать в горячем виде. |
| 2.
Блюда из креветок.
Креветки по-восточному
- светлое пиво - 700 мл
- креветки (очищенные) - 1 кг
- оливковое масло - 2 ст.л.
- острый перец - 2 шт.
- соевый соус - 2 ст.л.
- лимонный сок - 2 ст.л.
- имбирь (тертый) - 4 ч.л.
- сахарный песок - 1 ч.л.
- кинза (мелко порезанная) - 1/4 стакана.
В кастрюлю влить пиво и довести до кипения.
Добавить креветки и вскипятить еще раз. Снять с огня,
накрыть крышкой и дать постоять 2 минуты, пока креветки не потемнеют и
не свернутся колечком. Процедить и отставить в сторону.
На среднем огне в кастрюльке подогреть оливковое
масло, добавить сок лимона, соевый соус, имбирь. Туда же положить на две
минуты перец. Снять с огня, добавить сахар, размешать, охладить.
Креветки залить соусом, посыпать кинзой, несколько раз встряхнуть.
Подавать холодными. Для удобства можно насадить их
на зубочистки.
Жюльен
из креветок
- креветки - 200г
- вареный рис - 100г
- шпинат - 100 г (или цветная капуста -150 г)
- шампиньоны - 100г
- лук репчатый - 1-2 головки
- соль - по вкусу
для соуса:
- мука пшеничная — 1 ст.л. с верхом
- бульон креветочный
- молоко
- яйцо (желток) -1 шт.
Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей,
ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение
20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или
воды и добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, т.к.
он используется для приготовления соуса.Смешать вареный рис, вареные
очищенные креветки, жареные грибы с луком, можно добавить ошпаренные
кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным
жюльенницам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась
до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо
в микроволновке.
Для соуса: на сливочном масле пассеруется
мука, добавляется немного теплого бульона и теплое молоко. Держать все
на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный
желток.
Креветочные котлеты
250 г креветок (очищенных и мелко порезанных)
250 г картофельного пюре
2 стакана масла для фритюра
2 столовых ложки зерен тмина
2 веточки листьев карри
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
2 кусочка имбиря
3-4 стручка зеленого чилли
2 столовых ложки порошка куркумы
соль по вкусу
4 взбитых яйца
панировочные сухари
Мелко порежьте лук, чеснок, имбирь и чилли.
Нагрейте 4 столовых ложки масла в кастрюле. Опустите в него зерна тмина
и листья карри. Когда они начнут потрескивать, добавьте овощи
и жарьте до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Теперь
добавьте креветки и порошок куркумы. Обжаривайте до полуготовности
креветок. После этого соедините получившуюся смесь с картофельным пюре,
приправьте специями, посолите. Разделайте смесь на круглые котлеты.
Каждую котлету обмакните в яйца, запанируйте в сухарях и жарьте во
фритюре до темно-золотистого цвета. Подавайте горячими с зеленым салатом
или кетчупом. |
| 3.
Блюда из рапаны.
Мясо рапаны
Шейки рапаны - 200-250 грамм.
Лимон 2 шт.
Лук репчатый - 20-30 грамм.
соль-щепотка.
Специи, маслины, если есть-кизил.
Способ приготовления
Размороженные сырые шейки или нарезанное соломкой
сырое мясо (тушка) рапаны сложить в салатник. Добавить нарезанный
тонкими кольцами репчатый лук, специи для морепродуктов (или рыбы) и
выдавить сок лимона с мякотью. Все хорошо перемешать и поставить в
холодильник на 1- 4 часа. Чем дольше маринуется, тем мясо нежнее и
вкуснее. Затем все выложить на блюдо и украсить дольками лимона,
маслинами, а если маринованным кизилом…
Вместо лимона можно использовать свежевыдавленный
сок граната.
Рапана
в соусе с грибами,
солеными огурцами и картофелем.
Рапана консервированная 1 банка
Морковь 100
Репчатый лук 60
Соленые огурцы 90
Шампиньоны 150
Чеснок 15
Сметана 15
Сливки 45
Мука 20
Соус "Табаско" 8
Картофель 120
Лимонный сок 12
Соль, перец По вкусу
Масло растительное 25
Вес одной порции 200 г
Рапану нарезать тонкими ломтиками, предварительно
слить рассол. Лук нарезать соломкой, морковь нарезать кружочками,
огурцы и свежие шампиньоны нарезать ломтиком, чеснок мелко
нарубить. На хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом выложить
морковь, лук, шампиньоны и пассеровать при непрерывном помешивании, за
5 минут до готовности добавить мелко нарубленный чеснок. Картофель
отварить, нарезать кружочками и обжарить в масле. Смешать все
ингредиенты. Соль и перец добавить по вкусу. Приготовленную смесь
заправить соусом
Приготовление соуса
Муку обжарить на сковороде до золотистого цвета,
ввести сметану, довести до кипения, добавить сливки, соус <Табаско> еще
раз довести до кипения, добавить лимонный сок, соль перец, все
хорошо перемешать.
Рапана
запеченная с сыром
рапана (филе) - 300г
брынза - 150г
растительное масло - для тушения
лук, тмин, перец черный - по вкусу
сухое вино - по вкусу
лавровый лист, корень петрушки
соль
майонез
зелень
Филе рапаны проварить в подсоленной смеси воды и
сухого вина в течение 30 минут. В конце варки добавить лавровый лист.
Протушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле;
добавить соль, тмин, перец по вкусу.
Приготовленную смесь выложить равномерным слоем на
противень, разложив кусочки отцеженного от бульона филе , полить
майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования
на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и
порционно, готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью. |
| 4.
Блюда из мидий. По вкусу мидии напоминают
белок вареного яйца с рыбьим привкусом. В них содержится большое
количество йода, поэтому рекомендуется употреблять мидии в
лечебно-диетических целях. Особенно больным атеросклерозом. В пищу
употребляется, как и у морского гребешка, мускул и мантия.
Перед приготовлением раковины мидий следует
перебрать, счистить ножом загрязнения, залить холодной водой и выдержать
несколько часов. После этого еще раз промыть и отварить.
Отваривают мидии в кипящей подсоленной воде в
течение 15-20 минут. Теперь можно открыть раковины и вынуть из них мясо,
еще раз промыв, но уже в кипяченой воде.
Мидии также хорошо подходят для
приготовления салатов, холодных и горячих закусок, супов.
Салат-коктейль с мидиями
1 большое яблоко,
1 банка консервированных мидий 300-350 гр.,
филе утки или курицы 350-400 гр.
майонез,
коньяк 30 гр.,
1 чайная ложка сахара ( для соуса).
маслины,
2 апельсина.
Инструкции:
Для того чтобы приготовить этот вкусный
деликатесный салат, отварить филе курицы или утки остудить и нарезать
кусочками. Нашинковать яблоко, предварительно очистив.
Апельсины очистить и нарезать крупными кусочками. Теперь
приступаем к украшению салата. Берем широкие фужеры. В каждый на
дно выкладываем тертые яблоки, стараясь их не примять,
затем нарезанное филе курицы или утки. Затем апельсины и
сверху мидии. Перед подачей заливаем соусом.
Для приготовления соуса смешиваем майонез, 30 гр.
коньяка и чайную ложку сахара. Украсить можно оливками. Соус должен быть
жидковатым.
Этот салат состоит как бы из двух частей и его
можно есть в два слоя, вначале мидии с апельсином, затем яблоки с филе
птицы.
Мидии
под маринадом
мидии (вареные, нарезанные тонкими ломтиками) - 1
стакан
маринад (из овощей с томатом) - 1.5 стакана
зеленый лук (мелко нарезанный) - 1 ст.л.
бульон (от мидий) - 1/2 стакана
Мидии залить маринадом и добавить бульон от мидий.
Смесь довести до кипения, варить 5—7 минут, охладить. При подаче
посыпать зеленым луком или зеленью.
Мидии в
белом пиве
по килограмму свежих мидий на едока, не меньше
Крупная луковица 1 шт.
Луковицы-шалотки 3 шт.
Чеснок 4-5 шт.
Белое пиво 1/2 л
Оливковое масло 1/4 стакана
Сливочное масло 100 г
Петрушка 1 пучок
Маленький пучочек свежего чабреца (или чайная ложка
сушеного)
Черный перец
лавровый лист
гвоздика
крупная морская соль
Накрошить мелко-намелко крупную луковицу и жарить,
помешивая, на оливковом масле в глубокой толстостенной кастрюле или
плоскодонном казанчике до прозрачности, а потом добавить туда же три так
же изрубленные луковички-шалот и разом влить поллитра какого-нибудь
очень светлого пива (Hoegaarden, например, отлично подойдет или
какой-нибудь еще сорт белого бельгийского). Быстро довести до кипения и
дать повариться минут пять, чтобы алкоголь совсем выпарился. Теперь
добавить к этому вареву нарубленный тонкими монетками чеснок, веточки
чабреца, пару лавровых листиков и три-четыре гвоздичины.
Довольно щедро посолить и поперчить черным перцем из мельницы.
Наконец, вывалить в кастрюлю мидии, предварительно
очень старательно очистив их, если нужно, от песка, остатков водорослей
и мелких налипших ракушек. Закрыть крышкой и варить пять-семь минут — не
больше, время от времени встряхивая. Перед подачей, уже сняв с огня,
рассыпать поверху горсть мелко нарубленной зелени петрушки и немного
холодного сливочного масла маленькими кубиками, прикрыть крышкой еще на
полминуты, пока масло растает и стечет вниз, обогащая собой дивный
бульон, что скопился у дна.
Мидии в
горчичном соусе.
Мидии консервированные 1 банка 200
Салат латук или листья зеленого салата 200
Лук шалот или красный репчатый лук 150
Базилик 40
Соус:
Горчица 1,5 ст. ложки 35
Оливковое масло 80
Майонез 1 ст. ложка 20
Салат-латук или листья зеленого салата разорвать на
небольшие кусочки, лук шалот или красный репчатый лук мелко нашинковать.
Добавить мидии "Сальмон", предварительно слив рассол, все тщательно
перемешать, заправить горчичным соусом.
Приготовление соуса:
Для придания оригинальности мягкости вкуса в
горчицу добавить майонез, затем влить тонкой струйкой оливковое масло.
Все взбить венчиком до однородной массы. |
| 5.
Блюда из гребешка.
Блюда из морского гребешка
Это обычная двустворчатая ракушка. Мясо у
него очень нежное и вкусное. Съедобной частью являются мускул и мантия.
Отваривают его в кипящей подсоленной воде в течение
7-10 минут. В воду для лучшего вкуса и аромата следует добавить коренья
и специи. После варки моллюски охлаждают и нарезают.
Морской гребешок очень хорошо подходит для
приготовления деликатесных блюд и закусок, салатов, первых блюд. Также
их можно запекать и жарить.
Морские
гребешки заливные
1 стакан ломтиков морского гребешка, 1,5-2 стакана
готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек
зелени.
В формочки с небольшим количеством застывшего желе
положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них —
ломтики морского гребешка с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты заливают оставшимся
желе и охладить.
Перед самой подачей на стол формочки с заливным
опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть
их и выложить заливное на блюдо.
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен
или майонез.
Морские
гребешки и креветки в соусе
На 6 порций:
60 мл плюс 3 ст. ложки оливкового или другого
растительного масла
60 мл белого винного уксуса
1 1/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка сухого эстрагона
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки соуса «Табаско»
1/8 ч. ложки молотого черного перца
450 г сырых неочищенных крупных креветок
450 г вынутых из раковин крупных морских гребешков
3 головки эндивия среднего размера,
нарезанных поперек
25 г мелко нарезанной петрушки
Рокет-салат и кольца красного лука (желательно)
Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми
к употреблению — вымытыми, без раковин. Этих беспозвоночных приготовить
проще всего. Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой
боковой круглый мускул. Жирное белое мясо гребешка можно слегка потушить
или быстро запечь в гриле. Усильте нежный вкус гребешка острым
винегретом или соусом, можно также добавить к их нежному мясу хлебных
крошек Морские гребешки становятся жесткими, если их переварить, поэтому
варите гребешки только до тех пор, пока они полностью станут
непрозрачными.
1. Приготовьте соус: взбейте 60 мл масла и
белый винный уксус соль, эстрагон, сахар, соус «Табаско» и черный перец.
Отставьте в сторону.
2. Очистите креветок; промойте под холодной
проточной водой. Промойте морские гребешки от песка. Оторвите у каждого
гребешка боковой мускул. Обсушите креветки и гребешки на бумажном
полотенце. Разрежьте каждый гребешок пополам горизонтально.
3. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в
ней оставшиеся 3 ст. ложки масла. Положите креветки и гребешки и тушите,
помешивая 5 минут, пока они не станут непрозрачными. Переложите их в
миску с соусом, перемешайте. Закройте миску крышкой и поставьте в
холодильник по крайней мере на 2 часа.
4. Перед подачей на стол добавьте к дарам моря
эндивий и петрушку. Хорошо перемешайте. Подавайте с рокет-салатом и
красным луком, нарезанным кольцами.
На заметку
Множество видов морских гребешков ловят в водах
Атлантики и в Средиземном море и во многих странах продают свежими.
Морских гребешков с Тихого океана замораживают. Чаще всего в магазинах
встречаются королевские гребешки толщиной 4 см. Американские гребешки
примерно 1 см в диаметре со сладким вкусом и нежным мясом. Гребешки из
Мексиканского залива — с пятнистыми раковинами, они немного жестче, и
вкус у них грубее.
Морские
гребешки со сливками
8 гребешков, 1 маленькая луковица, 1 стакан белого
вина, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка с верхом
муки, 0,5 стакана молока, соль и перец, 0,5 стакана жирных
сливок, 60 г тертого сыра.
Тщательно вымыть гребешки. Положить их в кастрюлю
вместе с луком и вином.
Варить до тех пор, пока гребешки не потускнеют
(около 8 минут). Вынуть гребешки и лук из кастрюли, измельчить.
Сократить количество вина до 0,5 стакана.
Растопить масло в сковороде, добавить муку,
перемешать и поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, постепенно
добавить молоко и вино. Снова поставить сковороду, но огонь и
довести до кипения, постоянно помешивая, пока не появятся пузыри и смесь
не загустеет.
Добавить гребешки и лук, перемешать, посолить
и поперчить по вкусу.
Выложить в 4 маленьких блюдца.
Слегка взбить сливки и перемешать их с сыром.
Выложить сверху на блюдца.
Поджарить на гриле до золотистого цвета.
Морские
гребешки фри
700 г морских гребешков, 1 стакан молока, 3/4
стакана пшеничной муки, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 1,5
чайной ложки соли, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной
зелени петрушки, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени чабера, 1 лимон,
нарезанный дольками.
Гребешки разрезать пополам и вдоль, тщательно
промыть. Положить на 5 минут в молоко. Муку смешать с перцем и солью и
обвалять в ней гребешки.
6 столовых ложек оливкового масла разогреть на
сковороде и обваривать в нем гребешки, пока они не окрасятся
в светло-коричневый цвет.
Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся молоко
вылить на сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло
слегка не потемнеет.
Гребешки полить маслом, посыпать петрушкой и
чабером.
К столу подать с нарезанными дольками лимона или
под майонезом. |
| 6.
Блюда из краба.
Блюда из краба
Их следует закладывать в кипящую подсоленную воду.
Когда крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный,
огонь следует сделать маленьким и поварить их таким образом 15-20 минут.
Затем охладить. Когда наши крабы остынут, их нужно разделать. Для этого
краба кладут на спинку, отделяют у него ножки и клешни,
раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют хрящи. Затем следует отделить
брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое
мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или
зубочисткой.
Чтобы «докопаться» до коричневого мяса, следует
сильно нажать на ротовую часть, чтобы она треснула. Находящуюся внутри
панциря хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас
получится вынуть мясо. Мясо крабов хорошо подходит для приготовления
салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные
рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным
соком, яйцами и зеленью петрушки.
Краб с
перцем чили
1 ст. ложка растительного масла; 1 ст. ложка
кунжутного масла; 4 зубчика мелко нарубленного чеснока; 2,5 см
очищенного и нарезанного свежего имбирного корня; 2 ст. ложки
винного уксуса; 1 стакан легкого рыбного или куриного бульона; 2 ст.
ложки томатного кетчупа; 3 чайные ложки острого соуса чили; 3 чайные
ложки соевого соуса; 1 ст. ложка коричневого сахара;
2,5 чайной ложки кукурузной муки, разведенной 3 ст. ложками воды; 4
тонко нарезанных перышка зеленого лука; 1 большой печеный краб (в
панцире), нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые
клешни краба; нарезанный палочками огурец; веточки кориандра.
Нагрейте сковороду до высокой температуры. Налейте
оба вида масла и дайте маслу разойтись по сковороде.
Добавьте чеснок и имбирь и жарьте при непрерывном помешивании в
течение 1-2 минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влейте винный
уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус и сахар и доведите
до кипения.
Влейте кукурузную муку, разведенную водой, положите
зеленый лук и куски краба. Подержите на медленном огне в соусе 2-4
минуты, пока соус не загустеет, а краб не прогреется. Подавайте, украсив
огурцами и кориандром, с вареным рисом.
Крабы с
огурцом
160 г консервированных крабов, 35 г зеленого
салата, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 5 г кунжутного
масла, 5 г концентрата, 5 г уксуса.
Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 2-3
части. У крабов удалить костные пластинки. Зеленый салат положить в
салатник или на тарелку, а на него подготовленных крабов и полить соевым
соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.
|
| 7.
Блюда из кальмара.
Салат из кальмара "Адмирал"
500 г. вареных кальмаров
2 шт .средних луковичек
1 яблоко(лучше зеленое)
2 шт. сол. огурца
2 небольшие вареные морковки
3-4 шт. яйца
майонез с чесноком
оливки,маслины,лимон,петрушка(кто что любит для
украшения салата)
Кальмары отварить,почистить,нарезать
соломкой.Очищенные яблоки натереть на терке.Так же на терку морковь и
огурцы.Лук нарезать соломкой и поджарить.Яйца порезать очень мелко.
На блюдо уложить слоями: поджаренный лук,
огурцы,яйца,морковь,яблоко.Каждый слой надо поливать майонезом с
чесноком и прослаивать кальмарами.Сверху полить оставшимся майонезом и в
холод!
Перед падачей на стол украсить,как вам нравится.Я
клала по краю блюда через одну маслинку и оливку.,веточки петрушки.Свеху
на салат кружочек лимона.
Салат
из кальмара "Калейдоскоп"
300 г. кальмаров
разноцветный сладкий перец
1 яблоко
1\2 б. кукурузы
1 апельсин
листья салата
немного сыра
соль
Для заправки:
2 ст.л. растительног масла
1 ст.л. винного уксуса
Кальмары отварить,порезать соломкой.Перец и
яблоки-тоже соломкой,апельсин-ломтиками.На блюдо уложить листья
салата,на них сверху все подготовленные продукты и кукурузу слоями в
любой последовательности, пересыпае тертым сыром.Залить заправкой. |
| 8. Салат из морской капусты.
Для рецепта потребуются:
- морская капуста (сухая) - 100г
- чеснок - 15г
- соевый соус (Сэн Сой Для салата) - 40г
- растительное масло - 20г
- кунжутное семя - 5г
- лук репчатый - 50г.
Сухую морскую капусту замочить в теплой воде, отварить до мягкости,
хорошо промыть в холодной воде и дать стечь, нарезать кусками длиной
15-20 см, каждую часть свернуть по длине трубочкой и нарезать очень
тонкой соломкой. Чтобы капуста была менее скользкой, соломку
обрабатывают уксусом, снова промывают и сцеживают. Смешать нарезанную
капусту с обжаренным в растительном масле туком, добавить соевый соус (Сэн
Сой Для салата), перец, чеснок, сахар, кунжутное семя, адзи-но-мото. По
вкусу добавить черный перец, уксус, соль.
|
| 9.
Блюда из трепанга. Это представители
иглокожих моллюсков. Они имеют удлиненную округлую форму, за что их
прозвали морскими огурцами. На вкус мясо их похоже на хрящи осетровых
рыб.
Трепанги могут продаваться в сушеном виде. Сушеные
трепанги покрыты угольным порошком, его используют в процессе сушки.
Поэтому перед использованием их необходимо тщательно промыть теплой
водой. Затем их нужно залить холодной водой и оставить в ней для
набухания на сутки. В течение суток воду следует поменять 2-3 раза. Их
масса должна увеличиться примерно в пять раз. На следующий день их нужно
будет достать из воды и зачистить – разрезать вдоль брюшка и удалить
остатки внутренностей, после чего промыть еще раз.
Трепангов опускают в кипящую подсоленную
воду и варят на медленном огне в течение 2-3 часов. Когда мясо станет
мягким – трепанги готовы, и их можно использовать для приготовления
блюд. Приготовить из трепангов можно соусы и холодные блюда, их можно
также тушить и жарить.
Салат с
трепангом.
Трепанг вареный 80, картофель 80, яйцо 0,5 шт.,
зеленый горошек 40, соус-майонез 40, сок лимона, соль.
Вареные трепанги нарезают на мелкие кусочки,
отварной картофель – кубиками, кладут зеленый горошек, нарубленное яйцо,
добавляют лимонный сок, соль. Все продукты смешивают, затем
заправляют майонезом и украшают зеленым салатом и яйцом.
Трепанги с овощами.
300 г трепанга, 1/4 вилка свежей белокочанной
капусты, 3-4 шт. картофеля, 1-2 моркови, 1-2 кабачка, 1 стакан масла,
2-3 помидора или 2 ст. ложки томата-пасты, перец, сахар, соль по вкусу.
Вареные трепанги нарезать на кусочки и обжарить.
Нашинковать свежую капусту, измельчить овощи (картофель, морковь,
кабачки, помидоры) и смешать с трепангами, положить в кастрюлю и тушить
на медленном огне до готовности овощей.
Трепанги под майонезом с корнишонами
Сушёные трепанги(50-60 г) выдержать в холодной воде
24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их и варить 2-3 часа.
Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные огурчики - до 50
мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус южный, трепанги
и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком. Винегрет с
трепангами. Подготовить трепанги и винегрет, соединить, размешать,
заправить солью, перцем, постным маслом(2- 3 стол. ложки). Летом
добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата,
кольцами репчатого лука или крошкой зелёного лука. |
| 10.
Блюда из устриц. Устрицы чаще едят живыми,
поэтому они должны быть безупречно свежими.
К устрицам подают разрезанные на четыре части
лимоны. Закрытую раковину (открытую не подают на стол, так как это
означает, что находящийся в ней моллюск уже мертв) поворачивают выпуклой
стороной к тарелке и открывают вилкой для устриц. При этом раковину
придерживают большим и указательным пальцами левой руки. С помощью
режущей части вилки для устриц удаляют и несъедобную часть, так
называемое устричное место. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку
в правой, лакомятся устрицей (предварительно сбрызнув ee лимонным
соком), после чего выпивают сок, образовавшийся в углублении раковины,
или бесшумно высасывают устрицу из раковины вместе с соком. В ресторане
устриц подают уже открытыми и, в большинстве случаев, уже отделенными от
раковины. Небольшие соленые крекеры, которые подаются к устрицам,
можно опускать в соус, затем брать их вилкой для устриц и есть.
Дома устрицы можно запечь на створке, посыпав
пармезаном (2-3 минуты).
Устрицы крайне богаты цинком, железом, никотиновой
кислотой и в больших количествах содержат витамин В12.
Устрицы
в раковинах
225 г белого хлеба
60 г сливочного масла или растопленного маргарина
18 устриц очищенных (примерно 600 г)
125 мл жирных сливок
1/4ч, ложки соли
1/9 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарезанной петрушки
1. Разогрейте духовку до 200°С. Нарежьте хлеб
на кусочки по 2 см и положите в противень с невысокими бортиками.
Сбрызните маслом и поставьте в духовку. Пеките 25 минут, пока хлеб на
станет золотистым и хрустящим. Отставьте зажаренный хлеб в сторону
2. Слейте жидкость из устриц в мисочку.
3. Поставьте кастрюлю на большой огонь, кипятите в
ней жидкость из-под устриц до тех пор, пока ее не останется около
2 ст. ложек. Добавьте сливки, соль, перец и доведите до кипения. Снимите
с огня.
4. Соедините в миске для микроволновой печи жареный
хлеб, устриц и 1 ст. ложку петрушки. Сверху полейте смесью из сливок и
переметайте.
Пеките 10 минут. Посыпьте оставшейся
петрушкой и подавайте на стол.
Устрицы
в соусе из шампанского
12 устриц в половинках раковин; 200 мл шампанского
или белого сухого вина; 2 желтка; 2 чайных ложки сметаны; 2 ст. ложки
молотого фундука.
Вынуть устриц из раковин, промыть и хорошо
обсушить. Раковины отскрести и высушить, уложить по внешнему краю
противня для пиццы. Подогреть шампанское или вино в средней кастрюле (1
минута при 100%). Венчиком смешать с желтками и сметаной, хорошо
взбить. Варить 1 минуту при 70%, взбивая каждые 20 секунд до образования
густой пенистой массы. Нагреть печь до 220°С.
Положить устриц в раковины, посыпать каждую
молотыми орехами и залить 1 ложкой соуса. Сверху посыпать оставшимися
орехами.
Запекать 5 минут при 70% и температуре
горячего воздуха 220°С. |
| 11.
Блюда из соьминога.
Осьминог в белом вине
- осьминоги - 1кг
- оливковое масло
- 4-5 ст.л. - лук репчатый
- 2 луковицы
- вино - 85 мл
- арахис - 20-25г
- соль, специи - по вкусу
Осьминогов очистить, удалить голову, клюв, присоски
и кожу, опустив предварительно тушки на несколько секунд в кипяток.
Удалить внутренности, промыть. Затем в сотейнике нагреть оливковое
масло, уложить осьминогов и слегка обжаривать, помешивая, на среднем
огне 7-10 минут с открытой крышкой. Почти к готовому осьминогу добавить
нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный арахис, соль и специи,
перемешать и влить вино. Сотейник закрыть крышкой и оставить на слабом
огне примерно на 15 минут.
Осьминоги в красном вине
1 кг маленьких осьминогов
2 ст.л. олив масла
3 луковицы, порезанные
1 ст.л. порошка карри
410 г консервированных помидор
2 ст.л. томатной пасты
1 чашка красного сухого вина
1 ст.л. каперсов
10 черных оливок, разрезанных напополам
1 ст.л. порубленной свежей мяты
1. Почистить осьминогов, разрезать пополам. Варить
3 минуты или пока не станут мягкими. Вылить воду, обсушить осьминоги.
2. Разогреть масло в сковороде, добавить лук и
карри. Жарить помешивая пока лук не станет мягким. Добавить помидоры
вместе с соком, томатную пасту и вино. Довести до кипения. Готовить на
медленном огне не накрывая около 10 минут или пока слегка не
загустеет.
3. Непосредственно перед подачей на стол, добавить
осьминоги, каперсы, оливки, мяту. Прогреть.
Салат
из осьминога со сметаной или майонезом.
Осьминог 150, майонез или сметана 30, зеленый
горошек 15, лук репчатый 5, морковь отварная 4, яйцо.
Вареное мясо осьминога охлаждают и нарезают тонкими
кружочками или брусочками, заправляют сметаной или майонезом, смешивают
с зеленым горошком, мелко шинкованным луком, вареным яйцом, морковью. |
 |
